万字酱油配料表（深入揭秘酱油制作：从原材料到配料）

作者：双枪 2023-08-28 09:22:49

深入揭秘酱油制作：从原材料到配料

优质大豆的选取

酱油的主要原材料为大豆，选取优质的大豆非常重要。在生产中，一般采用带皮大豆和去皮大豆的混合配料。其中，带皮大豆的含水量偏高，易于发霉，会影响酱油的口感，因此要定期检查去除发霉的豆子。

在选取大豆时，一定要保证豆子的完整性，没有裂口、发霉和虫蛀等瑕疵。同时，豆子的低水分、高蛋白质、高营养价值也是选取好豆子的重要标准。

酱油生产中的小麦面负责着酿造后期的发酵作用。一方面，小麦面可以补充饱和细胞的糖分，产生酵母发酵所需的热量；另一方面，还能增加酱油的粘稠度、醇厚感和香甜口感。

因此，在选取小麦面时，需要选用高黏力、高蛋白的谷粉。而且，小麦面一定要干燥、无异味、无污染，以确保微生物的纯净度以及酿造过程的稳定性。

酱油的调味品是盐，而食用盐的重要作用是抑制细菌的生长，提高发酵过程的稳定性。此外，盐还能够增加酱油的口感、提升鲜味。对于有气味的盐，不仅会影响酱油的风味和香气，而且可能造成微生物的二次污染。

一般来说，节制饮食者宜选低钠盐，高血压者宜选海盐、岩盐。在生产酱油时，采用氯离子含量、纯度、口感等多重因素考虑为佳，提高酱油的质量和品牌价值。

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